LLEGAN LOS NUEVOS QUESOS IDIAZABAL

Entre finales de febrero y principios de marzo llegan los primeros quesos de la temporada con denominación de origen Idiazabal.

El proceso y elaboración de estos quesos es toda una combinación de ciencia y artesanía. Las ovejas son inseminadas cada año y a los 5 meses aproximadamente, nacen sus retoños.

En el caserío Agerreburu saben exactamente cuándo nacerán los primeros corderos. Este año, el primero nació el 5 de noviembre y Jose Miguel, después de tantos años en el oficio, estaba emocionado con su llegada. De todos los que nacen, se selecciona a los mejores para dar continuidad al rebaño que, en el caso de los hermanos Odriozola, lo componen alrededor de 300-315 ovejas.

Cuando nace un cordero, se le amamanta durante unos 25 días y, después de ese período, se ordeñan las ovejas dos veces al día. Esta es la leche con la que se producen los quesos.

Cada pastor tiene su sistema, pero os diré que en Agerreburu ordeñan a las 8 de mañana y 8 de la tarde todos los días y cada 4 ordeños, elaboran queso.

El proceso de elaboración de queso es algo mágico; parece increíble que con una materia prima tan simple se pueda elaborar algo tan exquisito.

La leche ordeñada se vierte a una cuba y se calienta. Se añaden los fermentos y más tarde el cuajo natural, convirtiéndose la mezcla en una masa que se cortará con

cuchillas para separar la materia seca del suero, todo ello a una temperatura controlada. Con el suero separado se puede elaborar requesón y con el resto de la pasta el queso.

Como sabéis, el queso Idiazabal se elabora con la leche de oveja latxa, que es la autóctona. Es una oveja que lleva 7.000 años en tierras vascas y produce menos cantidad de leche que otras razas, aunque de una calidad excelente.

Para elaborar el queso propiamente dicho, hay que rellenar los moldes con la pasta previamente separada del suero, prensarlos para eliminar el exceso de agua y añadirles una placa de caseína; es decir, que cada queso lleva un código personal cumpliendo todos los requisitos sanitarios y de trazabilidad de la denominación de origen. Más tarde, los quesos se ponen en unas “bañeras” preparadas con salmuera, donde estarán unas horas y de aquí se trasladan a las baldas donde permanecerán unos días para que se aireen y se les forme la corteza.

Su último destino es la cámara donde se seguirán curando un mínimo de 2 meses establecidos por ley, puesto que se utiliza leche cruda y pasado este tiempo es apto para el consumo.

Teniendo en cuenta que empiezan a elaborar queso a principios de diciembre, a finales de febrero empiezan a tener los primeros quesos del año y os diré que ya he probado algunos de ellos. A mí me encantan estos primeros quesos; es verdad que al no estar tan curados, no tienen un sabor tan intenso como una vez pasados unos meses, pero están muy cremosos, lisos, con un sabor delicado y una textura mantecosa que resulta deliciosa.

Entrar en la cámara de los quesos es otro ritual que no me pierdo. Ver todos esos manjares colocados en las baldas y cuidadosamente etiquetados es una imagen que resume todo el trabajo que supone este oficio. Y el olor que desprende el lugar es muy particular y un elixir para la gente a la que nos vuelve loca este producto.

Un año más, podremos disfrutar de estas exquisiteces que si van acompañadas de un buen vino, pan artesano, nueces y buena compañía, saben aún mejor.